張瑩
北京三星九千認(rèn)證中心
在食品生產(chǎn)中,原輔料對(duì)于產(chǎn)品起著至關(guān)重要的作用,沒有健康安全的原輔料,絕對(duì)生產(chǎn)不出安全的食品。目前,大多數(shù)食品加工企業(yè)的質(zhì)量管理體系,把原輔料的控制僅作為一般控制,沒有將原輔料的重要性予以突出;在建立有管理體系的企業(yè)中,將原輔料的驗(yàn)收作為關(guān)鍵控制點(diǎn)來控制,但與供方評(píng)價(jià)等控制措施聯(lián)系又不緊密,造成原輔料的控制有效性不強(qiáng)。如何使原輔料監(jiān)控更加有效,更好地達(dá)到體系的規(guī)定要求,規(guī)范食品的原材料采購流程,加強(qiáng)控制力度,把握采購產(chǎn)品的質(zhì)量是食品加工過程的關(guān)鍵的環(huán)節(jié),它對(duì)于最終產(chǎn)品的品質(zhì)至關(guān)重要,對(duì)其控制可通過以下加以實(shí)現(xiàn)。
一. 食品采購流程的設(shè)計(jì):規(guī)范食品采購的流程和職責(zé),是實(shí)現(xiàn)采購過程的第一步,以下是一個(gè)采購流程;
采購申請(qǐng)計(jì)劃(使用部門)
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采購計(jì)劃(采購員或計(jì)劃員編制)
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采購計(jì)劃會(huì)審(采購部門或主管部門審批)
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采購渠道確定(部門采購小組確定)
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簽訂合同
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采購
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驗(yàn)收并建立臺(tái)賬(由專職或兼職人員按計(jì)劃、合同、標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收)
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區(qū)分驗(yàn)收狀態(tài)(合格、不合格、待檢)
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合格入庫
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開入庫單
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驗(yàn)收人或庫管人確認(rèn)
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結(jié)算(領(lǐng)導(dǎo)簽字,付發(fā)票和入庫單到財(cái)務(wù)辦手續(xù))
二. 采購過程的控制
1. 根據(jù)采購原材料對(duì)隨后產(chǎn)品的實(shí)現(xiàn)和最終產(chǎn)品的影響程度,對(duì)采購供方的進(jìn)行分類控制。
A.主要原、輔材料、添加劑;
B.次要原、輔材料、包裝材料;
C.其他;
2. 供方評(píng)定、選擇
2.1 根據(jù)采購原材料的質(zhì)量特性,制定供方評(píng)定選擇及重新評(píng)定選擇的準(zhǔn)則,對(duì)供方評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)及評(píng)定期限作出明確規(guī)定并按規(guī)定進(jìn)行評(píng)定選擇。供方評(píng)定準(zhǔn)則應(yīng)包含以下內(nèi)容:企業(yè)規(guī)模、設(shè)備配備、生產(chǎn)能力、檢測能力、質(zhì)量保證能力、相關(guān)資質(zhì)、企業(yè)信譽(yù)、重新評(píng)價(jià)或選擇的準(zhǔn)則等。
2.2 對(duì)擬選供方采用適當(dāng)方式進(jìn)行調(diào)查,收集相關(guān)證件并根據(jù)調(diào)查資料及有關(guān)證據(jù)進(jìn)行評(píng)價(jià),供方在公眾中的地位和所起的作用以及被社會(huì)認(rèn)可的情況和守法意識(shí)的現(xiàn)狀,產(chǎn)品符合政府監(jiān)管部門的要求和國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定,是否是注冊廠、備案養(yǎng)殖種植基地等;
A 對(duì)A類、B類供方,由采購部發(fā)放《供方調(diào)查表》進(jìn)行調(diào)查,索要相關(guān)資質(zhì),檢驗(yàn)報(bào)告,必要時(shí)由相關(guān)人員親自到供方企業(yè)進(jìn)行調(diào)查,然后會(huì)同品管部、生產(chǎn)單位等所有相關(guān)部門,根據(jù)調(diào)查內(nèi)容及其以往的供貨質(zhì)量情況(首次除外),按照評(píng)定準(zhǔn)則要求進(jìn)行評(píng)審。
B 對(duì)C類供方,由采購部發(fā)放企業(yè)調(diào)查表收集相關(guān)資料及證據(jù)后按制定的供方評(píng)定準(zhǔn)則進(jìn)行評(píng)定,必要時(shí)組織相關(guān)部門評(píng)審;對(duì)于非首次供貨的供方,可根據(jù)以往的供貨績效進(jìn)行評(píng)定。
2.3 經(jīng)選擇、評(píng)定合格的供方,由采購部編制合格供方名單經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后建立檔案進(jìn)行控制管理。
2.4采購部除按不超過一年的時(shí)間間隔對(duì)合格供方進(jìn)行重新評(píng)定外,應(yīng)隨時(shí)掌握供方質(zhì)量狀況并對(duì)合格供方進(jìn)行調(diào)整,確保合格供方具有持續(xù)提供滿足規(guī)定質(zhì)量要求的能力。
2.5 對(duì)于提供農(nóng)副產(chǎn)品的供方,可不予評(píng)價(jià),由采購部做好貨源處的驗(yàn)證,并做好入廠后的進(jìn)貨檢驗(yàn),確保采購產(chǎn)品質(zhì)量符合規(guī)定要求。
2.6供方的評(píng)定、選擇應(yīng)形成記錄并予以保存。
3. 產(chǎn)品采購
3.1“食品安全法”第三十六條規(guī)定: 食品生產(chǎn)者采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件;對(duì)無法提供合格證明文件的食品原料,應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn);不得采購或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。
食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度,如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí),保存期限不得少于二年。
3.2 采購合格食品應(yīng)注意生產(chǎn)日期或保質(zhì)期等食品標(biāo)識(shí),不應(yīng)采購快到期或超期食品;
3.3 采購時(shí)應(yīng)向銷售方索取該批產(chǎn)品有效許可證和食品合格證明文件;
3.4 禁止采購腐敗、霉變、生蟲、污穢不潔、夾帶異物或其他感官形狀異常,可能對(duì)人體健康造成危害的食品;
3.5 禁止采購病死、毒死、死因不明或有明顯致病、寄生蟲的禽畜、水產(chǎn)品及其制品、酸敗油脂、變質(zhì)乳及乳制品、包裝嚴(yán)重污穢不潔、嚴(yán)重?fù)p壞或運(yùn)輸工具不潔而造成污染的食品;
3.6 禁止采購摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食品原料加工的食品;
3.7 采購人員應(yīng)記錄食品的來源及保管好相關(guān)資料,注意個(gè)人衛(wèi)生并接受檢查;
3.8 采購的原輔材料、添加劑、包裝材料應(yīng)按規(guī)定的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)或驗(yàn)證,不能檢驗(yàn)的對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有影響的關(guān)鍵項(xiàng);目要定期送當(dāng)?shù)氐募夹g(shù)監(jiān)督部門進(jìn)行檢驗(yàn);
3.9強(qiáng)調(diào)原輔料儲(chǔ)存條件,尤其是溫度、濕度、包裝形式和包裝材料等,以防止產(chǎn)生新的污染;
3.10 重視包裝物的控制,與食品有接觸的所有內(nèi)外包裝物,應(yīng)有適于食品應(yīng)用的官方證明;
四. 采購文件的確定
4.1 質(zhì)量管理方面,除了要建立一套有效的質(zhì)量控制體系之外,從質(zhì)量的源頭開始進(jìn)行控制,與供方協(xié)商一致明確驗(yàn)收準(zhǔn)則,也就是在“訂購合同”中明確質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn);
4.2 應(yīng)在了解顧客對(duì)原輔料的要求基礎(chǔ)上,制定采購產(chǎn)品檢驗(yàn)和驗(yàn)證規(guī)則,制定原輔料的控制標(biāo)準(zhǔn),尤其控制農(nóng)殘、藥殘和一些對(duì)消費(fèi)者有可能產(chǎn)生危害的標(biāo)準(zhǔn);
4.3 明確食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購的管理制度;
規(guī)范采購的文件,加強(qiáng)采購過程的管理,明確采購的職責(zé)從源頭上嚴(yán)格控制和要求不僅是保證生產(chǎn)合格安全食品的前提,而且也是我們每個(gè)管理人員和從業(yè)人員義不容辭的,恪守職業(yè)道德,生產(chǎn)符合要求的食品是我們一貫的追求,讓我們努力吧!